II) Mise en evidence de l'influence de l'odorat et de la vue sur la perception du goût
A) Le système olfactif est essentiel a la perception des saveurs
Deux sens sont mobilisés pour la perception des goûts. Le système gustatif joue un rôle déterminant, comme nous l’avons vu dans la première partie. Cependant, le système olfactif fournit également au cerveau des informations essentielles sur les aliments en bouche. L’odorat n’est pas le seul sens qui a une influence sur la perception du goût, la vue, entre autres est également un des facteurs extérieurs qui peut la modifier mais il y a aussi la température par exemple. Son influence est cependant moindre en comparaison à celles de l’odorat et de la vue. Nous allons dans un premier temps donner des exemples de la vie de tous les jours où nous cette influence est démontrée puis nous expliquerons ces phénomènes en nous penchant plus précisément sur la vue et l’odorat et nous interprèterons les expériences que nous avons réalisé afin de démontrer l’influence de ces deux sens sur notre perception des goûts.
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/1286473.png?392)
Ce schéma montre les zones d’arrivée des messages nerveux provenant des zones du goût, de l’odorat et de la vue. On pourrait croire que cette influence de la vue et de l’odorat n’existe pas puisque leur fonctionnement et celui du goût sont indépendants. Pourtant, elle est bien réelle et c’est ce que nous allons tenter de démontrer dans cette partie.
Zones du cerveau où sont interprétées les différents influx nerveux correspondants a l’odorat, la vue et le gout
Zones du cerveau où sont interprétées les différents influx nerveux correspondants a l’odorat, la vue et le gout
Perception olfactive par voie orthonasale et rétronasale des produits odorants jusqu'à l'épithélium olfactif.
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/6062465.png)
L’olfaction est d’autant plus grande que l’aliment est riche en arômes. Des molécules odorantes constitutives des arômes sont libérées dans la bouche lors de la mastication. De très petite taille et volatiles, elles remontent ensuite vers les cavités nasales par l’arrière du voile du palais où elles sont détectées par les neurones olfactifs : c’est la voie rétro-nasale. Ce système prend le relai de l’olfaction directe lorsque l’aliment est en bouche. On peut se rendre compte de l’importance de l’olfaction rétronasale en se bouchant le nez ce qui bloque le passage de l’air de la bouche vers le nez. C’est ce que nous avons réalisé dans l’expérience n°2. Le café par exemple, bu avec le nez bouché n’aura plus qu’un goût amer. Dans la plupart des cas, les patients consultant un médecin pour une perte du goût souffrent en fait d’une perte de l’odorat. Ces patients ne perçoivent plus des arômes qui jouent un rôle essentiel dans la perception des flaveurs (=ensemble des perceptions perçues à partir de la bouche) et donc seules les informations gustatives perçues au niveau de la langue persistent. Il y a environ 350 sortes de récepteurs sur les terminaisons des neurones olfactifs, mais cela est suffisant pour détecter une infinité de molécules olfactives, car chaque molécule active plusieurs récepteurs. Un arôme peut être constitué de centaines de molécules odorantes, donc pour détecter un arôme de très nombreux récepteurs sont activés. Lorsque les molécules odorantes se lient aux récepteurs olfactifs, cela entraîne une réaction en chaîne dans les neurones, avec pour résultat final l’émission d’un signal nerveux qui est transmis via les bulbes olfactifs au cerveau. Le système est très sensible, il faut très peu de molécules odorantes fixées sur les récepteurs pour que l’information soit transmise. L’odorat est également à l’origine de notre attirance ou répulsion pour un aliment. Nous percevons l’odeur puis nous l’associons à un goût. En effet, un aliment qui nous est olfactivement agréable entraîne déjà une stimulation cérébrale et digestive pour l'accueillir. Nous commençons donc déjà à nous « réjouir » de déguster cet aliment avant même de l'avoir goûté.
Schéma simplififié de la perception olfactive
Schéma de l’épithélium olfactif
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/5178620.png?511)
L'épithélium olfactif est une muqueuse recouvrant le haut (le "toit") de la cavité nasale, son rôle principal est la détection des molécules odorantes. Il s'agit d'un organe de perception sensorielle: il capte un message chimique et le traduit en un message électrique pour le transmettre au système nerveux. Sa surface est de 3 à 4 centimètres carrés.
Afin de démontrer que c’est bien notre “nez qui goûte”, nous avons réalisé deux expériences. Nous avons interrogé une trentaine de personnes pour chacune d’entre elles.
1) Première expérience : gâteau à la vanille et écorces d'orange
Afin de réaliser cette expérience, il faut un gâteau à la vanille et des écorces d’orange. L’expérience consiste à faire goûter à un cobaye, à qui on bande les yeux, un morceau de gâteau en lui plaçant sous le nez un morceau de peau d’orange. Nous lui demandons alors quel est le goût de gâteau. Ce que nous espérions en réalisant cette expérience, c’est qu’un maximum de personnes affirme que le gâteau est à l’orange puisque cela nous permettrait de valider notre hypothèse comme quoi le nez joue un rôle majeur lors de la perception du goût.
Tout d‘abord nous avons fait gouter un morceau du gâteau a un témoin qui nous a assuré que le gâteau était a la vanille, ce qui répondait a nos attentes. Nous avons donc ensuite interrogé 35 personnes et 10 nous ont affirmé que le gâteau était à la vanille, 2 ne savaient pas ou on répondu un autre goût qui n’avait rien à voir (ici les réponses étaient « Nutella » et « amande ») et 23 ont affirmé qu’il était à l’orange.
Tout d‘abord nous avons fait gouter un morceau du gâteau a un témoin qui nous a assuré que le gâteau était a la vanille, ce qui répondait a nos attentes. Nous avons donc ensuite interrogé 35 personnes et 10 nous ont affirmé que le gâteau était à la vanille, 2 ne savaient pas ou on répondu un autre goût qui n’avait rien à voir (ici les réponses étaient « Nutella » et « amande ») et 23 ont affirmé qu’il était à l’orange.
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/9515364.png?303)
Pendant que Charlie déguste
le gâteau à la vanille les yeux fermés, Jean-Baptiste lui fait sentir un
morceau de peau d’orange
Tout d’abord, nous avons commencé par faire des calculs de statistiques sur notre échantillon.
Diagramme circulaire représentant les réponses des 27 cobayes pour l’expérience n°1
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/4242965.png?392)
Ce diagramme est propre à cet échantillon seulement. En effet, si l’on réalise cette même expérience sur 35 personnes différentes, ces chiffres vont varier. Nous ne pouvons pas, à partir de ces chiffres uniquement, généraliser à la population du monde entier. On cherche, à partir de notre expérience, à déterminer le nombre moyen de personnes qui répondraient « vanille, « orange » et « NSP » (ne sait pas) mais il est strictement impossible de réaliser cette expérience sur la population du monde entier. Cependant, grâce à notre échantillon, il est possible d’en obtenir une estimation. Et c’est ce que nous avons tenté de réaliser pour notre TPE.
Pour calculer la fréquence p inconnue des réponses « vanille », « orange » et « NSP » dans la population du monde entier, on calcule les fréquences d’apparition de ces caractères dans notre échantillon et on obtient alors une estimation ponctuelle de la fréquence p :
Il est possible de déterminer un intervalle de confiance de la fréquence p avec un coefficient de confiance choisi. Cependant, l’effectif total doit être supérieur ou égal à 30, or ici nous avons n=35. Nous allons donc, pour chaque réponse établir un intervalle de confiance avec les coefficients de confiance 0,95. Cela signifie que dans 95% des cas, la fréquence de la réponse se situera dans cet intervalle. L’intervalle de confiance est défini par :
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/3477510.jpg)
Où f est la fréquence p, n l’effectif total et t=1,96 pour le coefficient de confiance 0,95
· Intervalle de confiance pour la réponse « Vanille » :
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/6963701.jpg?290)
Avec le coefficient de confiance 0,95, on calcule :
≈ [0,13; 0,44]
Cela signifie que pour 95% des cas, la fréquence de la réponse « vanille » va se situer entre 0,13 et 0,44.
Cela signifie que pour 95% des cas, la fréquence de la réponse « vanille » va se situer entre 0,13 et 0,44.
Intervalle de confiance pour la réponse « Orange » :
D’après la formule précédente, on trouve que l’intervalle de confiance est [0,48; 0,82] . De même que précédemment, la fréquence de la réponse « orange » va se situer dans 95% des cas entre 0,48 et 0,82.
Nous ne pouvons pas calculer l’intervalle de confiance pour la réponse « NSP » dans la mesure où sa fréquence est trop faible.
Les deux intervalles que nous avons obtenus sont très larges. Cela est dû au fait que nous avons interrogé uniquement 35 personnes et qu’il aurait fallu en interroger plus afin d’obtenir des intervalles plus restreints. Nous pouvons tout de même affirmer que la majorité des personnes auraient tendance à affirmer que le gâteau est à l’orange ce qui nous permet de soutenir nos recherches comme quoi c’est bien notre nez qui goûte.
Nous ne pouvons pas calculer l’intervalle de confiance pour la réponse « NSP » dans la mesure où sa fréquence est trop faible.
Les deux intervalles que nous avons obtenus sont très larges. Cela est dû au fait que nous avons interrogé uniquement 35 personnes et qu’il aurait fallu en interroger plus afin d’obtenir des intervalles plus restreints. Nous pouvons tout de même affirmer que la majorité des personnes auraient tendance à affirmer que le gâteau est à l’orange ce qui nous permet de soutenir nos recherches comme quoi c’est bien notre nez qui goûte.
2) Deuxième expérience : cannelle et nez bouché
Afin de réaliser cette expérience, il faut simplement de la cannelle. C’est en effet avec les épices que cette expérience fonctionne le mieux. Elle consiste à faire goûter à un cobaye se bouchant le nez un petit morceau de cannelle et lui demander si il reconnaît son goût. Si oui, l’expérience s’arrête là. Sinon, il se débouche le nez et essaye de déterminer le goût le nez débouché. Ce que nous espérions en réalisant cette expérience est que la majorité des personnes ne reconnaissent pas le goût de la cannelle le nez bouché puis qu’ils la reconnaissent le nez débouché. En effet, cela nous permettrait de confirmer notre hypothèse comme quoi ce n’est pas seulement nos papilles qui « goûtent » mais aussi notre nez.
Sur les 27 personnes que nous avons interrogé, 22 n’ont pas reconnu la cannelle le nez bouché puis l’ont reconnue une fois le nez débouché. 4 personnes n’ont pas reconnu la cannelle ni le nez bouché, ni le nez débouché 1 personne a reconnu le goût de la cannelle le nez bouché.
Sur les 27 personnes que nous avons interrogé, 22 n’ont pas reconnu la cannelle le nez bouché puis l’ont reconnue une fois le nez débouché. 4 personnes n’ont pas reconnu la cannelle ni le nez bouché, ni le nez débouché 1 personne a reconnu le goût de la cannelle le nez bouché.
![Photo](/uploads/1/6/4/9/16496212/6287139.png?401)
Cette expérience a répondu a nos attentes puisque la majorité des personnes n’ont pas reconnu la cannelle le nez bouché puis l’on reconnue une fois le nez débouché. Pour ce qui est des personnes qui n’ont pas reconnu la cannelle dans les deux cas, c’est uniquement car le goût de cette épice ne leur était pas familier. Nous n’allons pas utiliser les intervalles de confiance pour cette expérience car les résultats seraient trop dispersés comme dans l’expérience précédente et ils ne nous apporteraient pas plus d’information que le diagramme.