I) Le rôle de la langue et la transmission du message nerveux jusqu'au cerveau
B) De la langue au cerveau : transmission de l'information
Le systeme nerveux central, ou nevraxe, est la partie du systeme nerveux située dans la boite crânienne et la colonne vertébrale. Il est composé de cellules nerveuses appelés neurones qui émettent et reçoivent des signaux. Chaque neurone est composé d'un corps cellulaire avec des branches pour envoyer (axone) et recevoir (dendrites) des signaux. Nous avons chacun plus de 100 milliards neurones qui échangent sans cesses des informations. Un seul neurone peut émettre et recevoir des signaux de 200 000 autres.
Le signal envoyé au cerveau est élaboré grâce à deux types de systèmes : les canaux ioniques et le récepteur membranaire. Les canaux ioniques sont des pores constitués de diverses protéines permettant le transport des ions à travers la membrane cellulaire. Ce mécanisme est emprunté par les saveurs qui ont pour origine des ions comme l’acidité (H+) et le salé (Na+ ou K+). Les ions des aliments qui passent par les bourgeons provoquent un influx nerveux. Les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives, cela provoque une différence de potentiel; la charge a l’intérieur de la membrane est donc négative tandis qu’à l’extérieur la charge est positive. Les substances sapides modifient cet état grâce à une augmentation du nombre d’ions positifs à l’intérieur de la cellule gustative; c’est la dépolarisation. En conséquence de cette dépolarisation, la cellule gustative libère alors des messages chimiques, les neuromédiateurs, captés ensuite par le neurone auxquels ils sont liés. Le neurone va enfin transmettre l’information sous forme d’impulsion électrique qui sera interprété par le cerveau. Les récepteurs membranaires vont fixer les substances responsables des autres saveurs. Ce processus va transmettre un ensemble de signaux aux papilles par l’intermédiaire des messages seconds, notamment l’adénosine monophosphate cyclique (AMPc) des ions CA2+. L’AMPc est l’intermédiaire dans l’action des neurotransmetteurs. C’est un « second messager », c’est-à-dire les molécules permettant le convoiement d’un signal provenant de l’extérieur d’une cellule vers sa surface ou son intérieur.
Schéma de la langue et de ses nerfs
L’information provenant de la langue atteint le cortex cérébral en à peine 150 millisecondes par l’intermédiaire de quatre nerfs ; le nerf facial, le nerf trijumeau, le nerf glossopharyngien et le nerf vague. Le nerf facial achemine des informations provenant des bourgeons du goût situés sur les deux tiers antérieurs de la langue. Le nerf trijumeau transmet les données sur la température et la texture de la même zone de la langue. Les messages gustatifs et somesthésiques, c’est-à-dire l’ensemble des sensations tels que la chaleur, la pression ou la douleur ressentis par une région du corps, sont communiqués par le nerf glossopharyngien. Enfin, le nerf vague, lui, diffuse l’ensemble des informations provenant de la gorge et de l’épiglotte.
L’ensemble des renseignements passe ensuite à travers un ‘relais nerveux’, le noyau du faisceau solitaire, situé dans le bulbe rachidien, partie inferieur du tronc cérébral, pour enfin finir sa course au thalamus. C’est à cet emplacement que les informations gustatives et olfactives se combinent avant d’être véhiculé vers le cortex somatosensoriel. C’est habituellement l’hémisphère gauche du cerveau ou sont situés les zones spécialisées de la langue.
Le cerveau traite toutes les donnés en même temps. En effet, les renseignements sensoriels traités dans différentes aires du cortex cérébral s’allient afin de ne donner qu’une image, dite multi-sensorielle. Par exemple, lorsqu’on mange une mangue, on perçoit sa saveur sucrée, son odeur et sa texture juteuse et légèrement filandreuse. Aussi, les messages somesthetiques alternent la perception des gouts; une pomme ne sera pas aussi bonne si elle est molle. De plus, dans un mélange, un gout peut rehausser ou atténuer voire masquer un autre. Ainsi, si l'on ajoute du sucre à un jus de citron, l'acidité est amoindri, cependant celle-ci est toujours présente. Après, les sensations hédoniques et sémantiques, provenant de la mémoire, se conjuguent avec l'image multi-sensorielle. Ce qui nous permet de reconnaitre un gout, c'est l'image car celle-ci est la même chaque fois que l'on mange un même aliment. En revanche, celle ci peut varier d'un individu à l'autre. Ceci s’explique par des différences culturelles, génétiques ou par des habitudes alimentaires.
Le cerveau traite toutes les donnés en même temps. En effet, les renseignements sensoriels traités dans différentes aires du cortex cérébral s’allient afin de ne donner qu’une image, dite multi-sensorielle. Par exemple, lorsqu’on mange une mangue, on perçoit sa saveur sucrée, son odeur et sa texture juteuse et légèrement filandreuse. Aussi, les messages somesthetiques alternent la perception des gouts; une pomme ne sera pas aussi bonne si elle est molle. De plus, dans un mélange, un gout peut rehausser ou atténuer voire masquer un autre. Ainsi, si l'on ajoute du sucre à un jus de citron, l'acidité est amoindri, cependant celle-ci est toujours présente. Après, les sensations hédoniques et sémantiques, provenant de la mémoire, se conjuguent avec l'image multi-sensorielle. Ce qui nous permet de reconnaitre un gout, c'est l'image car celle-ci est la même chaque fois que l'on mange un même aliment. En revanche, celle ci peut varier d'un individu à l'autre. Ceci s’explique par des différences culturelles, génétiques ou par des habitudes alimentaires.
Schéma des étapes de la perception du goût